Рыбная продукция кроме икры: декларация, ветдокументы и ХАССП

Для рыбной продукции нет одного универсального комплекта документов. Форма оценки соответствия зависит от того, является ли продукт переработанным или непереработанным, относится ли он к продукции нового вида или детскому питанию и подпадает ли партия под ветеринарное сопровождение. Отдельно учитываются маркировка, температурные режимы, регистрация производственного объекта и процедуры ХАССП.

Статья посвящена рыбе и рыбной продукции без икры: охлаждённой и замороженной рыбе, филе, фаршу, полуфабрикатам, солёным, копчёным, вяленым, сушёным и маринованным продуктам, консервам, пресервам, морепродуктам и продукции аквакультуры.

Основные требования устанавливает ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», действующий с 1 сентября 2017 года. Вместе с ним применяются общие требования ТР ТС 021/2011 к безопасности пищевой продукции и процессам, а также ТР ТС 022/2011 к маркировке. Требования этих регламентов действуют совместно в той части, которая относится к конкретному продукту и операции.

Коротко

• ТР ЕАЭС 040/2016 охватывает переработанную и непереработанную пищевую рыбную продукцию, но форма оценки соответствия у них различается.
• Для продукции, не отнесённой к детскому питанию, новому виду или непереработанной продукции животного происхождения, применяется декларирование по схеме 3д, 4д или 6д.
• Продукция нового вида и рыбная продукция для детского питания подлежат государственной регистрации с учётом исключения, установленного пунктом 81 ТР ЕАЭС 040/2016.
• Непереработанная рыбная продукция животного происхождения, живая рыба и живые водные беспозвоночные проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Для производства и переработки продукции аквакультуры животного происхождения и уловов водных биоресурсов животного происхождения предусмотрена государственная регистрация производственного объекта. Изготовитель также внедряет процедуры на принципах ХАССП.
• ГК Единый Стандарт помогает определить применимую форму оценки, состав доказательств и требования к маркировке, а для производителя — связать документы с технологией и производственным контролем.

Что входит в рыбную продукцию кроме икры

Охлаждённая тушка, замороженное филе, копчёная рыба, пресервы и консервы имеют разные технологии и условия обращения. Вид продукта влияет на риски, сроки годности, температурные режимы, маркировку и доказательства.

В ассортимент могут входить:

• живая, свежая, охлажденная и замороженная рыба;
• филе, стейки, куски, фарш и рыбные полуфабрикаты;
• соленая, пряная, маринованная продукция;
• копченая, вяленая и сушеная рыба;
• кулинарная рыбная продукция;
• пресервы и консервы;
• морепродукты и продукция аквакультуры, если она входит в область применения ТР ЕАЭС 040;
• импортная продукция и партии для оптовой реализации;
• продукция для поставки в сети, общепит и переработку.

Идентификация начинается не с готового перечня кодов, а с описания товара: зоологического вида, состояния, способа разделки и обработки, состава, упаковки и назначения. Код ТН ВЭД подбирают по этим признакам для конкретной продукции.

Вид рыбы, состояние, обработка, фасовка, состав и наличие заливки раскрывают, какой товар требует рассмотрения. Срок годности, температура, партия или серия, изготовитель и заявитель дополняют эти сведения.

Регламенты и идентификация продукции

ТР ЕАЭС 040/2016 распространяется на пищевую рыбную продукцию, выпускаемую в обращение в ЕАЭС, и связанные с ней процессы. Из области регламента исключены, в частности, специализированная рыбная продукция, кроме детского питания, БАД и пищевые добавки на рыбной основе, непищевая продукция и продукция для личного потребления. Поэтому сначала устанавливают назначение и состояние товара, а затем форму оценки.

После идентификации разграничивают пять вопросов:

• какая форма оценки предусмотрена для самого продукта: декларация, государственная регистрация или ветеринарно-санитарная экспертиза;
• какие общие и специальные требования действуют по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016;
• нужны ли ветеринарные сопроводительные документы для операций с подконтрольным товаром;
• подлежит ли производственный объект государственной регистрации;
• какие температурные условия установлены для хранения и перевозки;
• какие испытания и иные доказательства относятся к заявленному ассортименту;
• как процедуры ХАССП отражают фактический процесс производства.

ТР ТС 021/2011 нельзя считать справочным дополнением к профильному регламенту. ТР ЕАЭС 040/2016 прямо требует соблюдения всех применимых технических регламентов, а требования к производственным процессам, ХАССП и ряду форм оценки связаны с ТР ТС 021/2011.

Декларация на рыбную продукцию: что входит в доказательную базу

Декларация применяется к той пищевой рыбной продукции, для которой пункт 81 ТР ЕАЭС 040/2016 не устанавливает государственную регистрацию или ветеринарно-санитарную экспертизу. Она подтверждает соответствие требованиям регламентов, но не заменяет ветеринарные документы, регистрацию объекта и производственные записи, когда они обязательны.

Для декларирования формируют доказательственную базу, в которую входят:

• точное описание продукции;
• состав и технология производства;
• документ, по которому изготовлена продукция, если такой документ имеется; отдельные ТУ не становятся обязательными только из-за отсутствия подходящего ГОСТа;
• код ТН ВЭД;
• данные о производителе и заявителе;
• протоколы исследований аккредитованной испытательной лаборатории из единого реестра органов по оценке соответствия ЕАЭС;
• макет маркировки;
• сведения о серийном выпуске или партии и выбранной схеме декларирования;
• информация о сроке годности и условиях хранения;
• договор, инвойс и транспортные документы для импорта;
• ветеринарные документы, если партия относится к подконтрольным товарам;
• сведения о производственном контроле для серийного выпуска по схемам 3д и 6д; для схемы 6д также требуется сертификат системы менеджмента качества и безопасности.

Серийную продукцию декларируют по схемам 3д или 6д, партию — по схеме 4д. Заявителем по схемам 3д и 6д выступает изготовитель либо уполномоченное им лицо; по схеме 4д заявителем также может быть продавец. Во всех трёх схемах используются собственные доказательства заявителя и доказательства аккредитованной лаборатории.

Несколько наименований можно объединять только тогда, когда описание продукции, требования и доказательства позволяют распространить декларацию на весь заявленный ассортимент. Общее слово «рыба» такого основания не создаёт.

Ветдокументы и Меркурий: зачем они рядом с декларацией

Ветеринарные сопроводительные документы и декларация выполняют разные функции. Декларация подтверждает соответствие продукции техническим регламентам. ЭВСД оформляется для подконтрольных товаров и сопровождает предусмотренные правилами операции с партией.

Компонент «Меркурий» используется для регистрации результатов ветеринарно-санитарной экспертизы подконтрольных товаров и оформления электронных ветеринарных сопроводительных документов. При производстве подконтрольного товара в предусмотренных правилами случаях оформляется производственный ВСД, связанный с конкретной произведённой партией.

При переработке подконтрольной продукции важна связь поступившего сырья с выпуском: объёмы, даты и сроки годности соответствующих партий. Расхождения между учётными записями, описанием продукции и фактическим складским остатком затрудняют прослеживаемость.

По приказу Минсельхоза России № 862 ВСД оформляются при производстве, перемещении и реализации подконтрольного товара, кроме прямо предусмотренных исключений. Электронная форма оформляется через ФГИС ВетИС. Производственный ВСД должен быть завершён в течение 48 часов после окончания технологического процесса, если правила не устанавливают иной случай.

Холодовая цепь и условия обращения

ТР ЕАЭС 040/2016 устанавливает базовые режимы хранения: охлаждённая продукция — не выше 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока; мороженая — не выше −18 °C; подмороженная — от −3 до −5 °C. Изготовитель устанавливает условия конкретного продукта с учётом этих пределов.

Контроль холодовой цепи показывает, соблюдаются ли эти условия на каждом этапе. Значимы, например, следующие расхождения:

• сырьё приняли без проверки температуры и документов;
• замороженную рыбу размораживали без описанного режима;
• партия стояла в зоне фасовки дольше, чем допускает процесс;
• склад хранит продукцию при одном режиме, а маркировка требует другой;
• транспорт не подтверждает температурный режим;
• при отгрузке не фиксируют время и температуру;
• возврат или пересорт не отражен в учетной системе;
• срок годности рассчитан без привязки к технологии и упаковке.

Холодильные камеры должны иметь средства контроля и записи температуры, а транспорт — средства для соблюдения и регистрации установленного режима. Размораживание в технологическом процессе оценивается по технологической документации; нарушение температуры при хранении или перевозке нельзя исправить автоматическим решением о повторной заморозке.

Контроль может отражаться в следующих записях:

• журнал входного контроля сырья;
• журнал температур холодильного и морозильного оборудования;
• записи по разморозке, если она есть;
• записи по посолу, копчению, охлаждению или другой обработке;
• контроль сроков годности;
• журнал санитарной обработки;
• данные по отгрузке и транспорту;
• корректирующие действия при отклонении температуры.

Процедуры ХАССП в рыбном производстве

Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для рыбного производства анализ связан с фактической технологией: сырьём, микробиологическими и паразитарными опасностями, температурой, перекрёстным загрязнением, размораживанием, посолом, копчением, фасовкой и хранением.

В документации процедур ХАССП представлены:

• описание продукции и групп ассортимента;
• схема технологического процесса;
• анализ опасностей по этапам;
• определение критических контрольных точек или важных контрольных мероприятий;
• пределы контроля;
• мониторинг;
• корректирующие действия;
• верификация;
• записи по партиям;
• санитарные программы;
• контроль сырья, воды, оборудования, персонала и упаковки.

Для охлаждённой продукции особенно значимы приёмка, температура, сроки и санитария. Для замороженной — замораживание, хранение, технологическое размораживание, фасовка и отгрузка. Для копчёной и солёной продукции контролируют режим обработки, концентрацию, время, температуру, санитарные условия и срок годности. Для консервов и пресервов существенны технология, герметичность или характеристики упаковки, хранение и маркировка.

Рабочие процедуры связывают опасный фактор с контролируемым этапом, пределом, способом мониторинга и действием при отклонении. Поэтому записи по приёмке, обработке, температуре и санитарии показывают, как система действует на производстве, а не только как она описана в документе.

Охлаждённая, замороженная и готовая рыба: различия в контроле

Разные виды рыбной продукции отличаются не только названием. Меняются опасности, испытания, маркировка, температурный режим и набор производственных записей.

Вид продукта, технология, партия, хранение, маркировка и ветеринарные сведения позволяют специалисту определить предмет обращения. Одного общего названия «рыба» для этого недостаточно.

Расхождения в документах и производственных данных

Форма оценки соответствия, ветеринарные сведения и документы конкретной партии решают разные задачи. При их сопоставлении проверяют, описывают ли они один товар, одну технологию и одни условия обращения.

Примеры вопросов, требующих рассмотрения:

1. связь выбранной формы оценки соответствия с товаром, ветеринарными документами и сведениями «Меркурия»;
2. прослеживаемость сырья и выработанной продукции;
3. основания объединения разных продуктов в одну заявку;
4. соответствие категории продукта выбранной форме оценки;
5. связь условий хранения с технологией и маркировкой;
6. достоверность температурных записей;
7. применимость протоколов к заявленному продукту;
8. соответствие процедур ХАССП фактической технологии;
9. состав, срок годности, изготовитель и условия хранения в маркировке;
10. достаточность иностранных документов для обращения в ЕАЭС;
11. влияние изменения рецептуры, упаковки или срока годности на документы;
12. наличие документа, по которому изготовлена продукция, и необходимость разработки ТУ для конкретной технологии, а не автоматически из-за отсутствия ГОСТа.

Для импортной партии наименование, вид рыбы, обработка, изготовитель, количество и условия хранения должны согласовываться в контракте, товаросопроводительных документах, маркировке, протоколах, декларации и ветеринарных документах по применимости. Расхождение этих данных требует выяснения до выпуска товара в обращение.

Предварительное рассмотрение рыбной продукции

ГК Единый Стандарт начинает работу с идентификации продукции и роли клиента: изготовителя, импортёра или продавца. После этого специалисты разграничивают форму оценки соответствия, ветеринарное сопровождение, маркировку, холодовую цепь, регистрацию производственного объекта и процедуры ХАССП.

Предметами рассмотрения могут быть:

1. вид рыбы, обработка, состав, упаковка, срок годности, партия или серия;
2. применимость ТР ЕАЭС 040/2016 и смежных требований;
3. код ТН ВЭД и нормативные основания;
4. документ, по которому изготовлена продукция, и необходимость отдельных ТУ для конкретной технологии;
5. программа испытаний и результаты;
6. макет маркировки;
7. форма оценки соответствия: декларация, государственная регистрация или ветеринарно-санитарная экспертиза;
8. ветеринарные документы и сведения «Меркурия» для подконтрольных товаров;
9. государственная регистрация производственного объекта по применимости и процедуры ХАССП для фактического процесса;
10. вопросы к температуре, сырью, партиям, записям, сроку годности и маркировке.

Для предварительного рассмотрения клиенту достаточно передать описание продукции, состав, технологию, упаковку, срок годности, условия хранения и планируемую схему поставки, а также имеющиеся протоколы и документы партии. Специалисты сопоставят эти сведения с применимыми требованиями и обозначат, каких данных не хватает.

Нормативные источники

• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
• Приказ Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862
• Россельхознадзор: компонент «Меркурий»

Материал носит информационный характер и не заменяет профессиональную консультацию.